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Les coques de Macarons

Voici la recette ainsi que La vidéo sur les techniques pour réussir vos coques de macarons . vous trouverez aussi des recettes de ganaches pour les remplir .

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Recette de la ganache framboise
Recette de la Ganache Caramel
Recette de la ganache Vanille

La recette des coques

Les ingrédients

Pour la meringue italienne

  • Sucre : 250gr
  • Eau : 70ml
  • Blancs d’oeufs : 3blancs

Pour l’appareil à macarons

  • Sucre impalpable : 250gr (300 si vous voulez réussir à coup sur la recette)
  • Amandes en poudre : 250gr
  • Blancs d’oeufs : 3 blancs

Les ustensiles

  • Une corne
  • Des récipients en plastique
  • Une plaque de cuisson
  • Un lèche plat
  • Une corne
  • Une poche et une douille de 10mm
  • Du papier cuisson
  • Un fouet et une cuve de batteur
  • Un tamis
  • Un poêlon
  • Un thermomètre à sucre

La Méthode de fabrication

1ère étape

  • Réunir le matériel et les ingrédients

2ème étape

  • Peser 250gr de sucre , 3 Blancs d’oeufs et 70ml d’eau pour votre meringue italienne
  • Peser 250gr de poudre d’amande avec 250gr de sucre impalpable et 3 blancs pour votre appareil à macarons
  • Vous pouvez rajouter un peu de sucre glace si vous avez du mal à réussir vos coques de macarons

3ème étape

  • tamiser ensuite votre sucre et le sucre impalpable pour enlever les grains d’amandes indésirables et ainsi les mélanger ensemble

4ème étape

  • Rajouter ensuite les 3 blancs d’oeufs à votre mélange et mélanger à l’aide d’une spatule

5ème étape

  • Une fois le tout bien mélangé réserver sur le coté et passer à votre meringue italienne

6ème étape

  • Pour la meringue italienne , peser 250gr de sucre avec 70gr d’eau dans un poêlon
  • Porter ensuite à ébullition et chauffer votre sucre cuit à 118°
  • Quand le sucre atteint 115° ,commencer à battre les blancs à pleine vitesse au batteur
  • Quand votre sucre à atteint 118° , verser votre sucre par petit filet sur vos blancs d’oeufs
  • Ajouter tout le sucre et laisser battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue sois tiède

7ème étape

  • Vous obtiendrez ainsi une meringue lisse ferme et brillante

8ème étape

  • Prélever ensuite un peu de meringue pour liquéfier votre appareil à macaron et mélanger à l’aide de la spatule

9ème étape

  • Incorporer ensuite le restant de votre appareil à macaron à votre meringue et mélanger
  • Vous devez faire retomber vos blancs d’oeufs mais pas trop pour ne pas vous retrouver avec une pâte trop liquide
  • elle ne doit pas être trop ferme non plus car vous ne saurez plus lisser vos macarons

10ème étape

  • Préparer ensuite une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson
  • Vous pouvez faire un guide en carton pour voir plus facile pour obtenir des macarons réguliers que vous pouvez mettre en dessous de votre feuille de papier cuisson
  • Préparer une poche et une douille de 10 mm

11ème étape

  • Dresser ensuite en quinconce des boules uniformes

12ème étape

  • Une fois votre plaque terminée , claquer votre plaque pour lisser votre macaron
  • Laisser sécher dans un endroit sec à température ambiante pendant une bonne heure et demi
  • Pour savoir si vos macarons sont prêts à être enfournés , vous devez les toucher sur le dessus et il doit y avoir une croute qui s’est formée et donc ne pas avoir de pâte qui colle à vos doigts

13ème étape

  • Enfourner ensuite à 150° pendant 12 à 13minutes pour de petites coques
  • Laisser refroidir 5 à 10 min à la sortie du four , puis décoller vos coques de macarons

Points délicats

  1. Bien tamiser les poudres
  2. La cuisson du sucre cuit : ne pas oublier de commencer à battre vos oeufs à 115° et de l’enlever du feu à 118°
  3. Laisser le sucre débuller avant de l’incorporer à vos blancs
  4. Verser par petit filet votre sucre
  5. Incorporer une partie de la meringue à votre appareil à macarons
  6. Ne pas rendre votre pâte à macaron trop dure ou trop liquide . Pour cela faire retomber les blancs pour liquéfier mais pas trop votre pâte
  7. Utiliser un guide en carton et une douille adéquate pour dresser vos macarons
  8. bien claquer votre plaque pour lisser votre macaron
  9. Bien laisser crouter avant d’enfourner
  10. Laisser dans un endroit sec à température ambiante lors du séchage de vos coques
  11. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson au risque de faire retomber vos coques de macarons

Points d’hygiène

  • Garder dans un endroit sec et frais les coques avant de les garnir
  • Toujours travailler avec des matières premières fraîches saines en particulier les oeufs
  • Vérifier la propreté : des mains , des ustensiles , du matériel et du poste de travail
  • Toujours travailler et vérifier la propreté des vêtements de travail
  • Ne pas faire tomber de morceaux de coquilles dans la pâte en séparant les blancs des jaunes
  • Une fois que vos coques sont cuites , protéger des courants d’airs et des insectes

La Vidéo complète sur YouTube

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